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    质构分析仪测试产品粘性的方法及原理
    点击次数:2938 发布日期:2019-1-30  来源:本站 仅供参考,谢绝转载,否则责任自负

    酱料稠度控制的新测试方法​


    背 景

     

    鹰嘴豆泥在中东饮食中常用做开胃菜、蘸料或涂抹酱料。它的稠度对于确保浸渍易碎食品,如马铃薯或玉米片,是很重要的。特别是薯片在一起浸渍时不会破?#36873;?#23427;不仅可以给消费者全新的口感,也可以获得来自鹰嘴豆泥的营养。鹰嘴豆泥必须具有足够的粘性附在薯片上并不会脱落。软固体的粘度测量是传统量化稠度的物理测试参数。

     

    图1为使用带T型转子的粘度计,可以给出以厘泊(cP)为单位的测量数值。如今质构分析仪同样作为测量鹰嘴豆泥稠度的方法,能更?#34892;?#22320;表征稠度,还可以量化产品的粘性。

    image.png
     

    图2展示了用于测试鹰嘴豆泥的标准配置——带球形探头的质构分析仪。质构仪是一种简单的测试仪器,球形探头移动进入样品设定的距离,测量穿透鹰嘴豆泥所需要的力。改变穿透的速率,可?#38405;?#25311;消费者将食物浸入鹰嘴豆泥的不同速?#21462;?/p>

    image.png

     

    测试原理

    当考虑测量物理特性的可能测试方法,可以从考虑消费者是如何使用鹰嘴豆泥的角度着手。

    由于大多数鹰嘴豆泥是在一个容器中,消费者一般是将黄油刀、皮塔饼或饼干插入并舀起豆泥。因此相关测试应关注插入和舀起豆泥的强度(峰值负载或硬度),以及用黄油刀将豆泥涂抹在食物表面时豆泥的延展性(硬?#20154;?#20570;的功)。

     

    粘附力也必须考虑,这是模拟用户将皮塔饼从鹰嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要参数,它决定了鹰嘴豆泥粘在皮塔饼上的状态。


    测试方法

    设备:CT3质构仪(4500g负载量程)

    旋转基台

              25.4mm球形探头

              Texture Pro 软件(软件为可选,也可单机操作)

    设置:测试类型(压缩)

    3.jpg 

     

    样品准备

    1. 将容器在桌面上轻敲数次以除去样品内部的空气。

    2. 使样品表面?#20132;?#30830;保其尽可能平整地进行测试,见图3。

    3. 测试前,样品存放在冰箱中恒温。

    4. 要测试前将样品从冰箱中取出。

     

    为保证测试结果的一致性,样?#20998;?#22791;必须注意以?#24405;?#28857;:

    1. 每次使用相同尺寸的测试容器。

    2. 避免或去除测试样?#20998;?#22810;余的气泡。

    3. 确保样品测试容器充满,且样品上表面?#20132;?/p>

    4. 所有样品都在大约相同的试验温度下测试。

     

    测试过程

    1. 将球形探头连接到质构分析仪上。

    2. 从冰箱中取出样品,并将其放置在基台上。

    3. 降低探?#20998;裂?#21697;上方20mm处。

    4. 将盛样容器调整到探头的下方,见图3。

    5. 开始进行穿透测试,见图4。

    注意:对于所有的样品测试条件应该一致。将样品从冰箱中取出立即在室温下进行测试。

    4.jpg

    下图显示了四个不同鹰嘴豆泥样品的硬?#21462;?#30828;?#20154;?#20570;的功(延展性)、粘附力和粘性。

    5.jpg 

    当达到50g的触发力,探头以1.5mm/s的速度穿透样?#20998;?5mm的深?#21462;?#22312;此期间,穿透样品的力增大。当达到指定的穿透距离,探头会以相同的速度从样?#20998;型?#20986;。图上的最大值是在样?#20998;?#23450;深度测量的硬?#21462;?#26354;线下的面积是产品形变(延展)到指定距离所需要的能量(硬?#20154;?#20570;的功)。峰值负载(硬度)和硬?#20154;?#20570;的功更大可以表明样品更不容易涂抹。相反,峰值负载(硬度)和硬?#20154;?#20570;的功更小都表明样品更容易涂抹。
     

    当探头返回到起始位置,在样品上表面的重量会产生曲线的负值部分。这?#20174;?#20102;鹰嘴豆泥的粘结性及其对探头分离的阻力。图上的最大负值表明样品的粘附力;值越负表示样品越“粘”。曲线的负?#30331;?#22495;被称为粘性(探头/样品分离所需要的能量)。总体而言,对于四个样品,稠度和物理特性,如硬?#21462;?#30828;?#20154;?#20570;的功以及粘性都很相似。

     

    鹰嘴豆泥的测试结果是可重复的。表1中的测试结果表明,使用球形探头的质构分析仪是一种合适的测量仪器。测试程序、样?#20998;?#22791;以及仪器安装都应遵循严谨而规范的操作方法。峰值(坚硬度)、硬?#20154;?#20570;的功、粘附力以及粘附性的平均值,最大标准偏差为8%。

     

    表1: 球形探头对鹰嘴豆泥样品的测试结果

    6.jpg 

    使用质构仪有着显著的优点,它的测试时间并不比使用T型转子粘度计测试时间长,却可输出更多表征酱料特性的信息。因此,也许现在是时候考虑尝试一?#20013;?#26041;法来提高我们的产品品质了。

    来源:东南科仪
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